1.生物學分類

羊肚菌，別稱羊肚蘑，別名羊頭肉菜，歸屬于子囊菌綱、盤菌目、鞍子菌科、羊肚菌屬。在全球已經發覺了20種上下不一樣的有關種類，《中國真菌總匯》上記述了８種。

2.形狀特點、生長周期時間及原產地

普遍的六種羊肚菌

（1尖形羊肚菌錐形頂較尖，細長形紋豎向排序，基部不膨大，蓋淡褐色，柄白。以吉林省為主產地，河北省、山西省、江蘇省、甘肅省、云南省等省也是有生長。

（2鈍圓羊肚菌橢圓狀，頂鈍圓，紋脈厚，基部略膨大，淡黃，柄白。主產區于吉林省，河北省、河南省、山西省、江蘇省、陜西省、四川、云南省等省也是有生長。

（3粗柄羊肚菌又稱之為皺柄羊肚菌，近環形，頂鈍圓，紋脈薄，基部膨大且歪曲，蓋淡黃，柄近白。吉林省、河北省、山西省等地均有生長。

（4孔眼羊肚菌又被稱為寬肋羊肚菌，長錐型與柄隔生，長而淺縱脈發展，凸凹不平，不膨大，總體土黃色到暗紅色。吉林省、浙江慶元、福建省寧化等地均有生長。

（5小羊肚菌又被稱為美味可口羊肚菌，錐形，頂較鈍，長形不規律，凸凹不平，基部膨大，蓋淺褐，柄近白。吉林省、山西省、陜西省、甘肅、新疆省、四川、浙江省、云南省等省均有生長。

（6黑脈羊肚菌又被稱為小頂羊肚菌，殺菌脈色黑外，其他特點與尖形羊肚菌類似。以吉林省為主導原產地，南方地區一部分地域也是有生長。

4.種類辨偽、形狀

（1、新鮮羊肚菌鮮品可立即用以烹飪，質量較高，合適制做涼拌菜以其鮮香氣較差，需多入外味，不然不好吃。挑選鮮品羊肚菌時以頭頂部淡褐色、桿奶白色者為宜，頭頂部暗黃、桿深褐色者較弱。保質期較短，僅有3-四天。

（2、冷凍羊肚菌是鮮品冷凍后的產品，解凍后就可以烹制應用，挑選時與鮮品的規范類似，可是層次感要較鮮品差一些。保質期6個月。

（3、冷水羊肚菌以瓶裝為主導（也是有成袋），打開表蓋就可以應用，合適烹調炒海類菜肴。挑選時要留意塊頭詳細勻稱的不錯，塊頭大小不一、形狀碎碎的者較弱。開罐后保存期僅有7天。

（4、鹽漬羊肚菌鹽漬品在應用前需首先用冷水泡浸，每過三十分鐘換一次水，泡浸8小時后就可以烹制，較適合做燒類菜式?？蓛Υ嬉荒晟舷?。

（5、干品羊肚菌網狀結構勻稱、塊頭4-5cm上下、頭頂部深灰色、桿為淺黃色者品質好，頭頂部變黑、桿部發灰者品質較弱。干品在應用前先要開展發制，將要干品放進40℃上下的溫開水中，泡浸2鐘頭。干品羊肚菌放于自然通風干躁處，可儲存2-三年。